Tekninen ja teknologinen kartta on olennainen osa ruokien valmistusta julkisissa ravintoloissa. Tätä dokumentaatiota kehitetään erikoistuneiden teknikoiden toimesta; hyväksytyn ruoanlaittotekniikan rikkominen on ehdottomasti kiellettyä.
Mitä tämä termi tarkoittaa
Tekniset ja teknologiset kartat määrittelevät astian täydellisen tekniikan ja reseptin, sen sisältämien ainesosien suhteen, kypsennysprosessin ja lopputuotteiden laadun hallinnan. Näiden korttien mukaan sääntelyviranomaiset tarkastavat ateriapalveluyritykset tarkastamalla kaikkien tarvittavien teknisten toimenpiteiden noudattamisen.
Kypsennysteknologian ohella tässä asiakirjassa määritetään käytettyjen raaka-aineiden sertifiointia ja turvallisuutta koskevat vaatimukset, kypsennysprosessi, haitallisten aineiden pitoisuutta koskevien tuotteiden laboratoriotutkimusten tulokset ja SanPin-vaatimusten noudattaminen.
Menettely teknisen ja teknisen kartan täyttämiseksi
Tällä asiakirjalla on yhtenäinen muoto, ja kaikki sen sisältämät sarakkeet on täytettävä. Ensin ilmoitetaan astian nimi ja sen luokka. Alla on luettelo tarvittavista tuotteista, joissa mainitaan ainesosien määrä ja vaadittu laatu, energia-arvo. Kortin tulisi sisältää täydelliset tiedot netto- ja bruttotuotteiden asettamista koskevista normeista, puolivalmisteiden ja valmisruokien tuotoksesta.
Seuraava vaihe on ainesosien levitysjärjestys. Tämä on tärkein vaihe - kuvaus kaikista teknisistä prosesseista ja pakollinen ilmoitus turvallisuusvaatimusten ja standardien noudattamisesta lämpö-, mekaanisen käsittelyn ja leikkaamisen aikana. Keinotekoisten väri-, aromi- ja elintarvikelisäaineiden käyttö mainitaan myös.
Tässä asiakirjassa asetetaan myös vaatimuksia astian varastointi-, tarjoilu- ja myyntiedellytyksille, ulkonäölle, sakeudelle, kuljetusolosuhteille lakien mukaisesti. Teknologiakartalla on myös oltava tiedot astian täydestä energia-arvosta, turvallisuudesta ja laadusta.
Elintarvikeyrityksen kirjanpito
Jokaisen teknologiakortin on oltava prosessisuunnittelijan ja yrityksen johtajan allekirjoittama, sille annetaan sarjanumero ja nämä tiedot syötetään erityiseen lokiin. Teknologiakartalla on voimassaoloaika, joka määritetään kussakin tapauksessa erikseen. Vastuullisella lähestymistavalla työn organisointiin ateriapalveluyrityksillä on yleensä täydellinen sarja kausiruokia koskevia teknisiä karttoja, ja uuden kauden alkaessa nämä kartat kootaan uudestaan ottaen huomioon valikkoon tehdyt muutokset.
Kaikissa ravintoloissa ruoanlaitto alkaa niiden tilasta riippumatta teknisen ja teknologisen kartan laatimisella. Sen pätevä muotoilu takaa, että ruokalaji on suosittu laitoksen kävijöiden keskuudessa ja tuo hänelle taloudellista voittoa.
