Tietyn astian tekninen kartta on virallinen asiakirja, jonka perusteella sen hinta lasketaan. Kaikki ruoat ja kulinaarituotteet, jotka ovat julkisia catering-tuotteita, valmistetaan tiukasti teknisen kaavion mukaisesti, siinä ilmoitetaan resepti ja tekniikka niiden valmistamiseksi.
Ohjeet
Vaihe 1
Kulinaaristen tuotteiden, leipomo- tai makeistuotteiden teknologiakartan laatimisen perustana on reseptikokoelma, joka sisältää munintatuotteiden sisällön ja tarvittavat standardit, puolivalmisteiden ja valmisaterioiden tuotannon sekä ruoanlaittotekniikan. Jos tämä ruokalaji on tuotemerkki tai uusi eikä sen valmistamiseen ole olemassa virallista reseptiä, on tarpeen laatia sille tekninen ja tekninen kartta, jonka sisältö on identtinen perinteisen teknologiakartan sisällön kanssa..
Vaihe 2
Reseptin ohjeiden mukaan ilmoita tekniseen kaavioon luettelo tämän astian valmistamiseksi tarvittavista tuotteista, raaka-aineiden asettamista koskevat normit sekä puolivalmisteen ja valmiin astian painoprosentit grammoina. Tämä määrittää arvioidun annosten määrän valmistamiseen tarvittavan ruoan kokonaismäärän.
Vaihe 3
Ota huomioon astian laadullinen ja määrällinen koostumus laskiessasi sen hinta-arvioita. Jos astian valmistaminen vaatii ainutlaatuisia ehtoja tai vaatimuksia ainesosien laadulle, niiden tulisi näkyä myös teknisessä taulukossa.
Vaihe 4
Kuvaile ruoanlaittotekniikka yksityiskohtaisesti askel askeleelta. Samalla on ilmoitettava kunkin vaiheen suorittamiseen kuluneet aikanormit ja tämän ruokalajin valmistamiseen tarvittava kokonaisaika. Laske valmiin astian yhden annoksen kokonaiskaloripitoisuus kirjanmerkkienormien ja käytettyjen tuotteiden ravintoarvon indikaattoreiden avulla ja ilmoita se teknisessä taulukossa.
Vaihe 5
Muista ilmoittaa kortissa valmiin astian yhden annoksen paino ja kuvata yksityiskohtaisesti vaatimukset sen suunnittelulle, jos sellaista on, sitten astian tarjoilulle. Jos valmistettuja tuotteita varastoidaan pitkäaikaisesti, ilmoita olosuhteet ja säilyvyys teknologiakartassa.
Vaihe 6
Noudata karttaa tehtäessä Venäjän federaation kansallisen standardin GOST R 50763-2007 “Ateriapalvelut. Väestölle myydyt julkiset catering-tuotteet. Yleiset tekniset ehdot . Se säätelee julkisten ruokailutuotteiden teknisen kartan sisältöä ja suunnittelua.
Vaihe 7
Allekirjoita kokki tai tuotantopäällikkö teknologiakortille, hyväksy sen catering-yksikön johtaja.
